口 豆腐作り 口 2008/8/24
2008年8月2日、以前「味噌作り教室」を開催した やさい村。この日は「お豆腐をつくろー!」と称された豆腐を作る教室が催されるとの事で行ってきた。
今回は大人数で学びに行った。
大切な人と、その友人で同じ八百屋で働いている手作り大好きな二児のお母さん。古墳とアルファロメオを愛し、好きな食べ物は湯葉という息子くん、アフロ少女の人形ゴーリーを愛し、好きな飲み物は水という娘ちゃん。
そして自分の5人。
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こんなハイセンスな帽子を手作りしてしまう、素敵なお母さん。


豆腐作り教室の申し込み用紙で惹かれたのが「にがりから作ってしまおう」という事。豆腐作りにはかかせない”にがり”、名前は耳にした事はあっても実際どのように作れるものなのかはまったく未知の材料だったので、この材料から作る事ができるなんて!と鼻息ぶひぶひ状態で挑んだ。

今回は講師である佐藤 蓬さんが海水を濃縮させた水を持参し、その海水を煮詰めてにがりを取り出していく。
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ぐつぐつぐつ・・・・ぐつぐつぐつ・・・・
ぐつぐつぐつ・・・・鍋のまわりに白い結晶がこびりついてくる。これが硫酸カルシウムと呼ばれるモノらしい。よく校庭にラインをひく時に用いられる白い粉、石膏。

さらにぐつぐつぐつぐつ・・・・だんだんと色が濁ってきて鍋の底に結晶がたまってくる。塩化ナトリウム。ここで一度漉す。
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そして、またぐつぐつぐつ・・・・
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再び結晶がたまってきた所で漉して終了。この漉した後の液体こそが”にがり”そのもの。ちなみに一回目の結晶と二回目に漉した時の結晶。舐めて味の違いを比べてみると二回目の方がまろやかな味。
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にがりが完成した所で次は大豆の調理に取り掛かる。
たっぷり水分を含んだ大豆達。準備万端です。
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大豆とその倍の量の水をミキサーにかけて呉汁(ごじる)を作る。
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その呉汁を漉して
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ぎゅーーーっと絞る。ぎゅーーーっと、本当にぎゅーーーっと。
結構な力を要する作業。ぎゅーーーっと。
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皆で手分けして、呉汁を作ってぎゅーぎゅー。
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奥が呉汁、手前がおから。

呉汁とにがり、この二つの材料が揃えば豆腐作りも遂に最終段階。最初は佐藤先生がお手本を披露して頂けた。
呉汁を火にかけて焦げないようにかき混ぜながら様子を見る、温度計で温度を測りながらの慎重な作業。ふきこぼれないように混ぜて、ふきこぼれそうになったら鍋を火からはずしたり。
時間にして15分くらい煮た所で火を止めて、温度計の温度が80度くらいまで下がった所でにがりを投入する。緊張の作業。
木べらで呉汁をかきまぜて流れを作りそこに一気ににがりを入れて
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鍋の奥から、木べらで一回転半攪拌(かくはん)。そしてすぐに逆に半回転
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そこから鍋の手前までス~~っと、まっすぐ木べらを移動させて終わり。
たったこれだけで呉汁とにがりの攪拌は終了。あとは時間が経てば豆腐の完成。

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お手本を見た息子くんがにがり投入に挑戦。
佐藤先生に温度を測ってもらい、いざにがり投入!
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・・・んん。にがりを入れた後にかき混ぜてる・・・しかもかき混ぜ過ぎ・・・。
いったいどんな豆腐ができるのやら・・・。

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佐藤先生が作った豆腐。
ぷるぷるで大豆の風味が香り、ほんのり甘い。温かい温かい豆腐。
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味はこの二人の食べっぷりをご覧になって想像して下さい。

そして、息子くんが仕上げた豆腐は・・・
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残念ながら、豆腐としては固まらずに表面に湯葉ができていました。でも息子くんの大好物は何と言っても湯葉。すくっては食べ、すくっては食べ・・・。

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残った大量のおからは、大和芋と野菜で練り合わせておからのがんもどきに調理されました。こちらはなんだかたこ焼きのような味で不思議な感覚。味付けに生姜が入っていたからかな。

豆腐作り、呉汁とにがりの一瞬の作業はまさに職人芸です。
にがりを入れた瞬間から凝固が始まり、攪拌しないと固まらないし攪拌すると凝固した豆腐が崩れるし・・・。とにかくこの攪拌の仕方が明暗をわけるみたい。

まだ自宅では試していないけども、是非作ってみたい豆腐。冬は出来立ての豆腐に生姜醤油なんかを垂らして頂きたいな。
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by satoimo1981 | 2008-08-24 21:29 | 今の記録
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